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时间：2023-04-04 浏览：122 分类：网络

“从5月中旬开端摆摊，每天都能卖出一百多只甜皮鸭，七八点就能收摊了。”这些天，每到下午，在眉州东坡长楹龙湖天街店作业的小张（化名）和两位搭档就在商场负二层支起两张长桌。

摆摊卖菜，自北京五一期间暂停堂食服务以来，现已成了巨细餐厅的一种常见自救方法。《每日经济新闻》记者近来造访发现，在不算宽阔的商场负二层，就有五六家餐厅的货摊和小张的挨在一处，货摊上不是码放着用保鲜盒包装的菜品便是品牌出产的预制菜礼盒。每天黄昏，都有不少顾客前来问询购买。

龙湖长楹天街负二层摆出的餐饮外卖摊图片来历：每经记者杨昕怡摄

与往日不同的是，这些顾客大多来自周边社区。因而，同在负二楼摆摊的青年公社还在货摊前贴出了微信群二维码，名为“好街坊美食自配送群”。

还有一些小饭馆在门客微信群里制造定制化菜单，以求在不能供给堂食服务的日子里做到更多生意。

生意的半径自然是越大越好。受困于疫情的餐饮商家们在线上寻觅新的商机，抖音数据显现，相较于4月底，现在北京区域内涵抖音开播的餐饮商户数量增加了20%。

街边摆摊、定制化菜单、社群配送、线上直播，现在餐饮人的自救收效怎么？疫情下餐饮职业也在阅历新一轮洗牌，职业内部有哪些改变？餐饮品牌的时机在何方？

摆摊与定制：餐饮复工的“救命稻草”

不能堂食，但可以即买即走。

这个方法成了不少餐饮门店在管控之下的自救方法。

记者了解到，北京城北的一家面馆因滋味拔尖，微信门客群里有370多人。在管控期间，老板谢先生没有抛弃他的生意，他在想方法怎么满意门客们的胃。但因疫情管控，谢先生无法预备菜单上一切的菜品，他开端依据门客需求，定制化菜单。

定制化私房菜因而出炉。具体操作流程是，门客们前一天在群里接龙点菜，挑选的菜品范围在11个左右。门客定好之后，谢先生在第二天正午出餐。

由于是“定制”下单，不少门客下单的量较大。比方面条，有门客问，“您那儿面条殷实吗？我想去买3斤。”在接龙下单的门客中，记者看到，酱猪肝、酱牛肉都以斤起步售卖。

面馆排队接龙图片来历：微信截图

门客周先生是这家门店的老粉丝了。他告知《每日经济新闻》记者，疫情期间榜首次下单，他买了三天的口粮。“由于封控，我出门一趟也不容易。这家店新鲜现制，口碑质量都有保证，多买一点放冰箱可以吃两三天。”周先生说。

封控期间，上游蔬菜肉蛋供给保证足够，这让小店们有了定制化菜单的底气。现在，谢先生的定制化菜单现已进行了多半个月。

除了谢先生这种小店，连锁门店在线下也开端“摆摊”自救。5月24日，《每日经济新闻》记者在紫光园总店门前看到，职工齐女士正拿着手机做直播。在她周围，是用两个单人床拼成的一个巨大的菜品展现“展台”，新鲜出炉的卤制品等都被摆上了桌。

齐女士管这个叫“摆摊”，“咱们上午就开端直播，一向会播到晚上。”齐女士下播收工时，喉咙有些沙哑。

齐女士告知记者，直播只在紫光园总店进行。“总店进行线上直播，用户线上下单后，可以在紫光园全北京的任何一家店核销，收取当天的菜品。由于咱们（一切门店）的菜品、产品都是相同的。”

现在紫光园在北京总共有180多家店。这些门店大多散布在社区、商业体等周边地段，便利居民路过期买了回家。不只如此，由于接近居民区，线上下单的顾客进行核销也更为便利。

顾客自行去门店核销的出售方法，也为门店省去了不少物流履约本钱，还不会影响紫光园的销量，齐女士指着展现台前打包好的一条大鲤鱼告知记者，昨日紫光园的大鲤鱼卖得很火，全北京总共卖了180多条。

当记者问及疫情是否影响了出售成绩，齐女士告知记者，门店营收好像与疫情之前没有太大差异，“由于咱们业态比较多，遭到的冲击或许没有那么大。疫情之前咱们也在直播，只不过其时是一周一播，现在是天天直播。”

直播途径助力，美食商家“数字化”

和紫光园相同，不少连锁门店在这次疫情之前现已触摸到了直播带货的新方法，早早开端经过直播丰厚本身业态。

依据抖音电商供给的数据，2020年疫情产生以来，一些大中小餐饮商家连续在抖音试水营销。据抖音日子服务数据显现，本年1月，相关GMV同比增加234倍。

自从2022年4月北京制止堂食之后，中小商家的线上增加迎来一波高潮。抖音数据显现，相较于4月底，现在北京区域，在抖音开播的餐饮商户数量增加了20%。

抖音电商负责人介绍，这些上线的餐饮商家的共同点是，曾经依靠线下客流，疫情阻挠客流后转战抖音途径，不只注册抖音店肆账号，还敞开短视频和直播营销之路，上线了不同价位的团购券。

除了“到店自取”方法之外，紫光园将悉数重视点都放在抖音直播上，每日至少8小时不间断直播，并充分利用抖音流量资源，经过微信群的方法转化为私域流量，不断为门店供给新客源，经过用户到店自取完结产品增收。

抖音方面的数据显现，经过半个多月的堆集，现在商家已成功完结私域转化6000多个用户，抖音途径流水增收近300万，有用带动门店客流提高近20%。

作为北京较为闻名的连锁烤串店，永定门电烤串受门店周边感染病例的影响，不少门店无法正常运营，也开端经过数字化运营生意。据悉，永定门电烤串经过直播和拍短视频的方法拓展团购售卖途径，终究的出售体现不斐：在当月直播产出45W，视频产出32W，一周内做到了“北京烧烤种草榜榜首”。

快速数字化，意味着餐饮门店的运营思路在这次疫情之下敏捷革新，本来上线外卖途径等“线上”出售的做法在眼下已是“寻常操作”，经过短视频、直播出售本身产品、预售代金券等方法开端被越来越多的餐饮商家重视，不少餐饮门店的“数字化”进程被疫情敏捷缩短，进入新阶段。

为此，抖音日子服务在4月发起了“商家助力方案”，致力于在疫情期间经过直播课程协助商家拓展运营思路，把握运营技术，找到生意突破口。

除了餐饮用户的敏捷数字化之外，关于抖音电商而言，此轮疫情让抖音集结了很多的本地餐饮用户。这样的意外之喜，让之前其一再被外界推测的“心动外卖”再度被重视。抖音方面临参加“外卖”项目的音讯现已予以否定，但抖音想要参加“本地日子服务”的野心从未平息。

外卖事务中，履约部分是本钱较重的环节。现在来看，此轮上线的餐饮品牌的出售履约多是经过顾客到门店核销完结，抖音上推出的出售组合，也多是团购套餐比及店核销。抖音本地日子或许在探究一条不需要线下履约的“更轻”的商业方法路途。

疫情两年后餐饮业有新时机吗？

封控晋级、顾客削减、堂食被禁，各地疫情的重复让餐饮业在曩昔三年里被暗影笼罩着，一批又一批餐饮企业被“洗”出局。

据我国连锁运营协会与华兴本钱联合发布的《2021年我国连锁餐饮职业陈述》显现，受疫情影响，餐饮商场规模2020年下滑至4.0万亿元，可是估计2021年商场规模将康复至4.7万亿元，2024年商场规模可到达6.6万亿元。

那么，新一轮洗牌开端后，这一体量巨大的职业产生了哪些新改变？未来餐饮业的新时机又将在哪里呈现？

对此，西红柿本钱创始人卿永在承受《每日经济新闻》记者采访时表明，疫情的呈现让整个餐饮职业开端反思，其间榜首个值得重视的是对加盟和直营这两种方法的反思。

“餐饮职业曩昔有一条轻视链，做直营的瞧不上做加盟的，大部分创业者都会以为打造一个持久的品牌，直营是更适宜的方法。但在疫情期间，咱们看到了，直营和加盟这两种方法在抗危险才能、灵敏性之间的不同极大。”他说。

他进一步解说，一方面是两种方法在本钱结构上的差异，比较加盟连锁店，直营店往往要承当较高的税金、社保、人员薪酬、租金、门店出资等开支，“大概有30%的本钱差异”，因而其灵敏性较低。

另一方面，由于加盟是由更多社会资源共创、完结利益同享的方法，一旦亏本，也不会由创业者单独承当丢失，“而直营方法在经济状况较好时可以带来运营额上的较大收益，但面临经济波动时，这种方法的抗危险性就较弱了。”

在这一点上，易观剖析品牌零售职业资深剖析师李应涛也向记者表明，现在我国餐饮品牌标准化、连锁化程度并不高，未来他更看好可以快速规模化扩展的餐饮细分范畴，例如火锅、烧烤、中式快餐等，“这些细分范畴的餐饮品牌可以经过本身供给链办理，完结产品和门店的标准化，从而快速扩张。”

别的，卿永还提及疫情下餐饮品牌选址不同带来的不同，“曩昔做得好的餐饮品牌都热衷于进购物中心，但在疫情之下，受影响更大的恰恰是购物中心的商业，由于客流急剧下降，生意影响面在容许堂食的状况之下都或许高达50%-70%。但社区商业却有很大不同，有一些社区的门店运营额乃至还在上升。”

从数量上来看，据相关数据显现，我国共有超10万个城市社区，而据赢商大数据统计，到2021年年末，我国购物中心数量为5387个。结合当下防疫常态化的布景，可以预见的是，社区商业潜藏着巨大时机，未来或许会有更多餐饮连锁品牌走进社区。

与此同时，外卖、直播、出产预制菜等餐饮自救方法也被职业内部视为餐饮业的未来增加点。

李应涛以为，现在以肯德基、麦当劳为代表的餐饮品牌们在抖音、快手等短视频途径上的营销收效良好，加之直播电商赛道的炽热，“线上直播或许是餐饮业未来在营销和运营方法方面最大的机会。”

“关于餐饮品牌而言，在后疫情年代，一方面要讨论前端门店怎么可以变得更轻，探究加盟方法、社区、外带外卖、刚需等要素，考虑面积怎么更小、人工和租金怎么变得更灵敏；但在后端上，要讨论怎么可以让安排变得更重，由于供给链的老练和食物工厂的装备能让餐饮品牌应对商场改变的才能更强。”卿永说。

记者|王紫薇杨昕怡（实习）

修改|王月龙刘雪梅盖源源

校正|何小桃

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