时代变迁，传承古法的蒸依旧不恒丰银行信用卡变

时间：2023-04-06 浏览：41 分类：网络

梁实秋《雅舍谈吃》中有这么一段话：“所做糟蒸鸭肝，精选上好鸭肝，巨细合度，剔洗洁净，以酒糟蒸熟。妙在汤不污浊而味浓，并且色泽鲜美。”短短几句，朴实无华，却道出绝美蒸食的品与味。

当然，像这样把蒸菜品出个终究的，并非梁先生一人，早在炎黄年代，我国先人就已领略到蒸菜之美。尽管那时候的烹饪条件有限，但在各地各家的吃食里，均保存着蒸菜传统。不论是祭祀先人、春节过节，仍是婚嫁迎娶、民间喜事，蒸菜必定是来宾酒桌上一道浓艳新鲜的风景线。

煌煌中华文明史，也是一部热汽腾腾的蒸食文明史。明清今后，“蒸”更是大行其道。无论是报菜名中的“有蒸小羊、蒸熊掌、蒸鹿尾儿”，仍是《水浒传》中重复呈现的热火朝天的蒸馒头摊，都反映蒸食之盛行。有了蒸锅的雾气充溢了，就有了年味。就像鲁迅说的，“只觉得六合圣众歆享了牲醴和卷烟，都醉醺醺的在空中踉跄”。

而从古至今，跟着烹调技能的前进和人们口味的演化，蒸菜的品种及工艺也越来越丰厚，也越来越构成“无菜不蒸”的饮食文明。按蒸制办法，它能够分为足气蒸、放汽蒸、清蒸、粉蒸、旱蒸；按品种，又可分扣蒸、包蒸、清蒸、酿蒸、造型蒸，等等。

为了促进蒸菜文明的传承，在近几年，我国烹饪协会乃至还专门评选出了我国三大“蒸菜之乡”——分别是湖北天门、湖南浏阳和江苏常熟“蒸文明”如此受欢迎，为什么呢？

从菜品品种看，蒸既能制造主食，也能制造小吃和糕点，既可用于半制品加工的前期热处理，也可用于制品烹调，使之老练入味。效果广，施行也便利。

从烹饪办法来看，蒸菜是运用水沸后发生的水蒸气为传热介质，使食物老练。其蒸的进程在医学上叫湿热灭菌，能最大程度地消除菜品质料的有害成分，餐具也能得到蒸汽的消毒，避免了二次污染，卫生洁净。

从养分视点来看，这种工艺相关于其他烹饪，避免了受热不均和过度煎、炸构成的有用成份的损坏以及有害物质的发生，更能坚持食物养分和原汁原味，所以可谓最健康的烹饪办法。一方面，因为蒸的进程是以水渗热、阴阳共济，锁住了菜肴的水分和维生素，蒸出来的菜更松软，肉质更新鲜，吃了不上火，进入胃里也更简单被消化；另一方面，蒸出来的食物油脂较少，并且其间含有多酚类养分物质，特别合适“三高”人群和亚健康人群的日常饮食。

尽管“蒸文明”一脉相承，但古今对蒸菜的具体做法又各有差异。古法蒸中，“汽”是要害。肉眼可见“冒汽了”、“汽足了”、“还差一口汽”等等，凭仗的完全是操作者把握火候的经历，不同的菜肴，需求运用不同的火力和时间来加热。关于质地要求新鲜的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，烹制时长5-20分钟不等，以断生为度；而质地较老、体形大且需求蒸得酥烂的菜肴，则需求旺火沸水蒸制1-4小时。尽管烹饪技能有限，可是蒸出来的菜品却可谓一绝。

当今，咱们一般运用电蒸锅，或许直接用炒菜锅烧水来蒸，凭肉眼看汽的办法变成辅佐，时间设定和火力调控成为要害。凭借电力和燃气灶火，总是让温度短少一丝“硬气”，关于王八、猪蹄等难以熟透的食物“力不从心”；而蒸锅和蒸笼，又多多少少会让热腾腾的蒸汽跑掉，影响蒸菜口感，并且，蒸笼、蒸锅运用进程中存在的很多蒸汽，会让厨房的墙面泛黄斑斓，或许会让橱柜湿润掉漆……

可见，要想将古法蒸的甘旨和现代的快捷科技完美结合，需求在“汽”上做足功夫。蒸和汽本来如影随形，西方人发现，不许蒸汽跑掉并转化为动力，其威力非常惊人，由此带来了工业文明的奠基者——蒸汽机。受此启示，高端厨电领导者方太的在蒸汽的最大运用和废蒸汽重复运用上有了新的心得：关于蒸箱来说，决议其内部温度的可不是什么火力，而是蒸汽密度，蒸汽密度越大，整个蒸箱内部空间的温度才更均匀，食物才干全方位被蒸汽“抓获”，保证遍地的新鲜味美；而蒸汽越足，也越能让温度到达烹制规范。

（图示产品：方太高温蒸箱SCD39-Z1）

方太的高温蒸箱SCD39-Z1因而发明了传承“古法蒸”的模范。这款蒸箱选用双蒸汽技能，这种技能由主副两个蒸汽发生器协同作业，升温阶段，双蒸汽发生器一起作业，可瞬间发生很多蒸汽，使腔体快速升温。恒温阶段，双蒸汽发生器巨细智能操控，温度精准，保证腔体内蒸汽一直足够。内腔规划遵从空气动力学原理，也保证了足够的新鲜蒸汽对食物进行加热；而它首创的过温蒸技能，通过过热蒸汽发生器进行二次加热，使腔体温度到达史无前例的110℃，温度高、蒸汽足，不只能够轻松完成“蒸无不透”，还能最大极限地保存食物的养分。

除了这些功用，这款蒸箱躲藏了不少黑科技，比如在箱体中下部设置排气阀，便利及时排出低温废旧蒸汽，让箱体内时间充溢高温蒸汽；蒸箱内胆三面加热膜，阻挠腔壁构成的冷凝水滴落在菜肴里，损坏口感和养分；水汽别离设备也可隔绝蒸汽中的水分，保证喷射出高温纯粹蒸汽，有用削减水蒸气在食物外表进行凝聚而发生很多汤汁，坚持食物新鲜质感和完好形状，真实做到原汁原味。别的，方太高温蒸箱SCD39-Z1还具有智能菜单功用，假如不知道怎样烹制，依照界面菜单指示，轻轻松松就能够蒸出上好菜肴。

（图示产品：方太高温蒸箱SCD39-Z1）

汪曾祺先生曾感叹“我国的许多菜品，所用质料本不起眼，但通过一番“考究”之后，便成了人世至味。” 年代变迁，传承古法的蒸仍旧不变。温度高、蒸汽足，控温精准、水汽别离，蒸器够考究，才干做出人世至味，让“蒸文明”从方式层面到口味层面都能真实一脉相承。

快春节了，年夜饭必不可少蒸菜，至于蒸什么，就丰俭由人啦。