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2021，是火锅市场大变局的一年。
仔细梳理，餐见君发现，2021十大火锅热门品类中，
本文帮您复盘总结，洞察2022火锅品类发展风向。
1
2021年初，“市井羊肉”火了。
以此为定位的新品牌层出不穷，每个品牌动辄开出几十上百家店，这股风潮已从湖南湖北，疯狂向全国蔓延。
前不久，起源于湖南岳阳的洞氮胡记羊肉馆，开出400+门店，登上全国火锅门店数top10榜单；懒谈秦也开出100+门店，主要分布在湖北地区。
它之所以能引发疯狂跟风，
据了解，投资一家市井羊肉馆大概在十几到三十万不等，最多不超过30万。
“疯狂开店”背后，餐见君发现，它也有几处痛点，或成制约其扩张的因素：
2
从美团看到，牛杂火锅的客单价集中在35元~75元；核心菜品牛杂的销售方式有称重式，拼盘套餐，自助餐式；
牛杂煲可以说是低配版的牛杂火锅，先吃牛杂，再涮火锅。
美团数据显示，两年时间，它在火锅品类的
一边疯狂扩张开店，一边却在淘汰洗牌，无论是牛杂煲，还是牛杂火锅，都没有头部品牌跑出来。
在牛蛙身上，我们也窥见了
牛杂的原料比较小众，一旦需求扩大，价格就会飙升。
想要品类大爆发且有长胜之势，
3
捞王冲刺上市，并非偶然，背后实则是猪肚鸡火锅的崛起。
有分析就认为，捞王之所以能冲刺IPO，主要因为
窄门餐眼数据显示，目前捞王共经营138家直营餐厅，主要集中在华东区域。2020年，捞王新开店35家，2021年开店19家，逆势扩张势头明显。
据观察，猪肚鸡火锅的消费者渗透率在逐年提升，淼鑫猪肚鸡、淼福猪肚鸡、顺德公猪肚鸡也都是主要玩家。
此外，它的兄弟“椰子鸡”品类，也或将在“养生大潮”的加持下，涌现出头部品牌。
未来，两者想要在全国大规模的爆发，
4
这个“鸡窝”听起来有点迷茫？其实就是一种鸡煲的煲汤名字。
本地鸡窝火锅，作为杭帮火锅的代表，以中草药温养鲜鸡肉，先喝汤，再吃肉，而后涮食食材。
美团数据显示，近两年它的
据观察，该品类已诞生了一席地·本地鸡、鲁员外、寒野柴火鸡、百味鸡煲、新招鲜、红门柴火鸡等特色火锅品牌，而其
在性价比之外，从代表品牌的主打特征看，
不同于其它鸡品类火锅，本地鸡窝火锅的味型，不存在地域限制，因此扩张之势会更加迅猛。
5
今年，比有料火锅人均更低的的“地摊火锅”开始回归，逐步在全国遍地开花，贵州、长沙等地都出现不少新品牌，正是
事实上，地摊火锅多年前就有，就是经济条件不好的时候，顾客自己带肉和食材，老板只提供地盘、餐具，然后帮炒锅底，所以非常便宜。
有人说，地摊火锅是所有火锅里性价比最高的，人均基本上都在35~60元之间。也有餐饮资深行家指出，
据知情人士爆料，生意好的店，一个月收回投资成本，发展态势迅猛。
但经过实地体验，餐见君也发现了几点劣势：锅底现炒时间过长，极易消耗顾客耐心，影响体验；相比牛油，猪油的异味较大，接受程度不一；因客单价的制衡，菜品品质较一般。
6
餐见君发现，今年，
醉码头的“川菜火锅”，是典型的“火锅+菜系”的形式。把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅，并首创川菜十二味型蘸碟；
辣叁成的“烧菜火锅”，有上桌就能吃的“葵花点穴手”“原子蛋”、“八大坨烧牛腩”等烧菜，加上明星流量，也活得不错。
纵观这两年的川渝火锅，似乎都在乐此不疲地做加法，渐渐地把火锅领域的创新空间扩展到了餐饮领域，
对于普通火锅店，将菜系作为核心卖点，如何
7
很多年前，鲜货的概念就是开在屠宰场旁边，时过境迁，现在的鲜货火锅，连锁化成了主流。
好比吼堂老火锅，设置大小不同的明档橱窗，食材的操作都在顾客眼皮子底下进行，有炸酥肉的、切洗鹅肠毛肚、制作烧仙草、手打虾滑......
鲜货火锅大行其道原因有二：
不容忽视的是，也不乏有投机分子，滥用鲜货的名头，食材质量根本跟不上，生命周期也很短暂。
所以，未来，
餐见君建议，扎扎实实从细节抓起、从原材料抓起，采购、储存、加工，都要更加精细，切勿噱头大于内容。
8
前几日，餐见君做过关于盅盅火锅的报道，最近两年，它可谓遍地开花。
企查查上显示，全国大约有3000多个盅盅火锅品牌，注册时间基本在这两年。
盅盅火锅的出圈，让全国各地大复制，因此出现了：唐盅盅、喜盅盅、小盅盅、盅盅哥等各色品牌。
餐见君认为，盅盅锅的火爆，有如下4点：市井气浓厚；小众聚餐，轻社交；性价比高；人员架构简单，人效和坪效高。
尴尬的一面是，窄门餐眼数据显示，
连之前在抖音上十分火爆的唐盅盅，创始人也在抖音上说因自己做错决策，导致生意不振，转而投向其它项目，令人唏嘘。
9
最近有媒体报道，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”，
据悉，行运集团成立于2018年，主创团队2017年在北京三元里推出第一家门店“行运打边炉”，大获成功，如今北京已开8家门店。
上述报告显示，南方的四川、重庆两地，北方的北京、吉林，打边炉/港式火锅的销售持续高速提升。
除了这些重点省份外，很多地方都开始接受这种火锅口味和形式，报告预测其最
有业内人士说，
10
企查查显示，火锅杯相关注册企业达到600+，绝大多数都是2020年下半年注册的。
装在咖啡杯大小的纸杯里；边走边吃的模式自带吸睛属性，在网络平台流量非常之大。一人一杯的火锅形式，也是传统火锅业态
但真的看到哪个火锅杯品牌跑出来了？并没有。
由于
对于火锅杯，业内人士有表达不看好，表示跟冒菜、关东煮类似，属于伪创新；但也有人表示值得期待，毕竟是新兴的火锅餐饮细分模式。
总之，火锅杯还有待市场验证，尤其是进驻外地市场。
从品类细分线上数据来看，川渝火锅仍是火锅界王者，合计贡献线上火锅市场4成份额。
而以上火锅品类，他们的发展路径，经历一轮轮的爆火、洗牌、沉淀，
这其中要经历爆火时的风光，也会遭受洗牌期的阵痛，在这艰难的过程中，各地火锅文化得到大碰撞和大融合。
归根到底，品牌之间
你看好哪个火锅热门品类？欢迎在留言区讨论。
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